Usted está aquí: Inicio Entrevistas Entrevista a José Manuel Pérez Moreno (Cursos de Verano de Cádiz)

Juan P�z MorenoEntrevista a José Manuel Pérez Moreno. Médico y presidente del Grupo Gastronómico Gaditano.
>&#13; Coordinador del Taller de Cocina Tradicional Gaditana. <h3>


><strong>1. El taller que coordina tiene por t&#237;tulo Cocina Tradicional Gaditana. &#191;Cu&#225;l es la intenci&#243;n central que pretenden plasmarnos en ella?<strong>
><br> El taller lleva ya ocho o nueve años, entonces yo entiendo que cuando uno se apunta a un taller de estas características, a lo mejor piensa que cada año vamos a hablar de lo mismo. Sin embargo se trata de tocar diversos palos o temas relacionados con la cocina tradicional, tanto desde el punto de vista gastronómico, culinario, enológico, de cultura antigua de tradición; es un poco expresar cosas que se han hecho de toda la vida en Cádiz y la provincia y plasmarlo a través de una reunión de amigos que es cómo se comporta este tipo de cursos.
><br> Lo que pretendemos un poco es sacarle punta a algo cotidiano, intentando profundizar en cosas antiguas.
><br>2. En relación a los Cursos de Verano de la UCA, cursos de verano en general desde el ámbito universitario ¿qué le parece la posibilidad de contar con un marco de formación complementario durante el período vacacional abierto a todos?
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>&#13; Esto deber&#237;a ser una manera de divertirse y de ocupar el tiempo libre que normalmente tenemos en el verano. Posiblemente, por lo menos en este tipo de cursos, yo los entiendo como algo desconectado del cors&#233; universitario. Una posibilidad para venir a divertirse sobre temas que son interesantes, amenos o de los que siempre has querido tener alg&#250;n conocimiento extra, comparti&#233;ndolos adem&#225;s con gente que tiene el mismo tipo de diversi&#243;n o el mismo tipo de caracter&#237;sticas. <br> En cuanto al tema, se pueden abordar muchos temas, pero sacándolos del academicismo de los cursos habituales.
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><br>3. ¿Qué otro tipo de taller o curso le gustaría organizar e impartir?
><br> Yo que me dedico a la medicina, siempre he pensado en hacer algún tipo de curso con temas médicos pero abarcándolos desde un punto de vista mucho más amplio que el propio tecnicismo, de manera más global. En su época estuve muy metido con pacientes con sida, así que se podría hacer un taller desde la perspectiva social, desde la perspectiva del divertimento, con una base teórica, claro, pero compartiendo ideas, nociones, previsiones con gente que procede de distintos grupos.
>&#13; Creo que eso es lo que diferencia al curso de verano, que se relaciona con el ocio, con divertimento, frente a lo que puede ser el curso tradicional de todos los a&#241;os, durante el a&#241;o. <br>
>&#13; Volviendo al tema central del taller, a la labor que desde aqu&#237; est&#225;is realizando: <br>

4. ¿Podemos entender la gastronomía como una manifestación indiscutible de la cultura gaditana?
><br> Está claro que la gastronomía es una cosa que está, yo te diría, relativamente de moda en los últimos años, de hecho hoy en día empezamos a sacarle punta.
>&#13; Antes lo que era gastron&#243;mico era comer. El gastr&#243;nomo estaba entendido como el elitista, el gourmet, pero yo creo que ya no. La gastronom&#237;a procede de la base de la necesidad y si ahora podemos encumbrarla a situaciones magn&#237;ficas pues mucho mejor. <br> Además nosotros vivimos en un provincia con unas características geográficas que la hacen totalmente fuera de serie a la hora de ofertar posibilidades gastronómicas y lo que hace que claramente se esté relacionada con la cultura.
><br> Un apartado importante de cualquier evento tiene un puntal decisivo en el tema gastronómico y si además podemos ofrecer una gastronomía tan variada y diversa como podemos tener aquí que nos vamos desde la campiña a la sierra, pasando por los litorales y el Campo de Gibraltar, entiendo que es una manera de vender nuestro producto porque además tenemos producto para ello.
><br> -Desde el punto de vista más subjetivo, ¿se puede entender la gastronomía como un arte o sentimiento tanto en el propio proceso de elaboración como de degustación?
><br> Yo creo que “el arte” gastronómico lo tenían nuestras abuelas que sacaban cosas que hoy parecen como una base muy pobre, pero eso forma parte y mucho, de que todo lo que se haga con cariño y con amor, partiendo posiblemente de la necesidad, aunque hoy ya menos, es una manifestación de arte. Conseguir de unas “papas”, de un aceite, de un huerta, de un huevo, sacar una tortilla, pues eso es una manera de expresar un arte, unos mejores otros peores.
>&#13; Hoy hay muchos tecnicismos que chocan de frente con lo que hac&#237;an nuestros ancestros. T&#250; no coges una receta de aquella &#233;poca que no te hable de &#8220;un pu&#241;a&#237;to&#8221;, &#8220;un poquito m&#225;s o un poquito menos&#8221;; mientras que ahora estamos hablando de dos decilitros, de trescientos miligramos&#8230;La gastronom&#237;a en conjunto, es una necesidad que se est&#225; convirtiendo en arte, quiz&#225; se est&#225; pasando a un arte excesivamente elitista, pero bueno ah&#237; est&#225; y hay que aprovecharlo. Siempre nos hemos quejado del chovinismo y de la venta de los franceses y si ahora tenemos nosotros la sart&#233;n por el mango pues habr&#225; que aprovecharlo. <br>
><br>5. ¿Cocina tradicional o experimental?
><br> Las dos, las dos. Yo el problema que veo con esta discusión que ahora está de moda entre Santamaría, poniendo en paréntesis su manera de aprovechar la salida del libro (que todo hay que decirlo) y Ferrán Adriá, que tengo el gusto de conocer, es que cualquiera no puede ser Ferrán Adriá.
><br> Ferrán Adriá en su libro Los secretos de elBulli tiene una primera parte muy simpática, en la que cuenta su asistencia a un curso de cocina imaginativa, al primero que iba en su vida sobre este tema, un curso que hoy día, por cierto, él mismo imparte en la costa del sur francesa. Entonces le pregunta al profesor: ¿qué es la cocina imaginativa? La contestación era muy tonta: consiste en hacer algo que no haya hecho nadie pero partiendo de la base de que sabes hacer ese algo. Ferrán procede de una cocina totalmente tradicional y en el momento que la domina, entonces empieza a pensar cosas y a hacer cosas distintas. Si a eso le sumamos la globalización actual que te permite tener un producto de la china en el supermercado al lado de casa pues mejor. Lo que pasa que ese experimento no está al alcance de cualquiera y tú para hacer una deconstrucción de una tortilla, por ejemplo, tienes que saber fundamentalmente hacer muy bien una tortilla de todas las maneras posibles con todas las opciones, con más papas, con menos papas, con más o menos huevos…Y a partir de ahí puedes empezar a sacar una nueva idea porque ya estas, “aburrido” de hacer lo mismo.
><br> Cocina tradicional, evidentemente sí, no debemos de perderla. Cocina experimental, se han de experimentar cosas nuevas pero fundamentalmente con la base de una cocina tradicional. Quien no sabe freír un huevo, pues es una tontería que se ponga a hacer platos elitistas.
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><strong>6. &#191;Qu&#233; grado de receptividad est&#225; teniendo el taller?<strong>
><br> Te voy a contar una anécdota. El primer taller que hicimos, como digo yo en serio, era en torno a 1996, estaba de director de Extensión Universitaria Antonio Moreno, que además tenía mucha relación con nosotros porque su padre era el conserje del policlínico y aquí andamos metidos muchos médicos. Cuando le hablamos de entre 18 y 25 alumnos se sorprendió un poco, como diciendo “tened en cuenta que eso es una cosa que os tenéis que autofinanciar que si no el curso no tira para adelante”; y además nos lo decía convencido. Pues aquel año creo que quedaron 30 o 40 personas en lista de espera.
><br> El taller se llena todos los años muy pronto. Ahora tenemos más antiguos alumnos, lo que pasa es que además el sitio con el que contamos para hacerlo (Escuela de Hostelería) es idílico, a lo que se suma la colaboración de la propia escuela, de modo que saliendo de aquí ya puede que no fuera igual.
><br> Este no es un taller para tú hacer prácticas de cocina. Es un taller donde se cocinan cosas y la gente lo ve. A veces alguien participa. Es un curso muy demandado.
>&#13; Este a&#241;o hemos tenido tremendas dudas, porque yo he estado m&#225;s liado que un trompo, a nivel de trabajo para sacarlo (risas). Al final ha salido pero siempre tienes la incertidumbre. Haces el programa de un curso, pero no sabes qui&#233;n te va a venir: ya te pueden venir veinte personas de hosteler&#237;a, otro a&#241;o te pueden venir veinte amas de casa, y otro a&#241;o veinte ociosos para ver que estamos haciendo aqu&#237; (risas). Entonces el curso se va haciendo d&#237;a a d&#237;a, tu partes de una base, apuestas por un plato y una mesa, a ver c&#243;mo son los comensales; a veces lo hemos pasado muy divertido, normalmente muy bien, y otros a&#241;os la cosa ha estado m&#225;s regular. <br> Pero acogida tiene y yo creo que tenemos unas posibilidades enormes: cursos de enología, de viticultura, cursos de productos ecológicos…Muchas posibilidades, lo que pasa es que hay que tener tiempo libre y pensarlo todo en enero, siendo un taller de verano. Esta es la gran dificultad.
><br>-¿Cuál es precisamente su receptor mayoritario?
><br> Este año tenemos una media entre antiguos alumnos, que yo creo que están ya adscritos, son permanentes (risas); personal femenino (cada vez más) que parecía que se estaban alejando de la cocina pero no es así; y algún personal de hostelería.
>&#13; Si tuvi&#233;ramos que buscar una figura yo te dir&#237;a que predomina el ama de casa mayor <br>
>&#13; (Entrevista realizada por: Inma Raquel Ben&#237;tez Conejero). <br>

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